روش تولید شکر
برای تولید شکر ابتدا چغندر یا نیشکر کشت شده برداشت شده و به کارخانه حمل و سپس به خط تولید توزین می شود. در فرآیند تولید، نیشکر یا چغندر تولید شده ابتدا شسته و سپس به صورت متناوب بریده می شود. برش های به دست آمده وارد مرحله استخراج می شوند. شربت به دست آمده از این مرحله ابتدا تصفیه شده و سپس غلظت آن افزایش می یابد. مرحله بعدی مرحله کریستالیزاسیون است که در آن شربت حرارت داده شده و پس از اشباع شدن مخلوط، پودر قند به آن اضافه می شود تا کریستال شکل بگیرد. سپس در مرحله سانتریفیوژ، شربت را در یک سبد توری ریخته و به دلیل سرعت بالا، پساب خارج شده و کریستال شکر روی مش باقی می ماند. (در این مرحله مایع به دست آمده ملاس است.) کریستال شکر به دست آمده مرطوب است و برای رسیدن به محصول نهایی نیاز به خشک شدن دارد. در نهایت شکر تولیدی وارد انبار شده و پس از بسته بندی به فروش می رسد.

در هنر آشپزی، کلمه شکر به ساکارز متبلور حاصل از نیشکر یا چغندرقند اشاره دارد، اما از نظر شیمیایی، ساکارز نوعی دی ساکارید است، درست مانند مالتوز از غلات و لاکتوز از شیر.
شکر علاوه بر درست کردن شیرینی، روش پخت شما را نیز تغییر می دهد. به عنوان مثال شکر باعث کاهش تشکیل گلوتن در آرد گندم می شود. به همین دلیل غذاهایی که از شکر بیشتری در طبخ خود استفاده می کنند، بافت نرم تری دارند. شکر همچنین حاوی ترکیبی به نام هیدروکسیل است که به معنای جذب و حفظ رطوبت است. به همین دلیل به غذاهای پخته شده مانند نان و کیک کمک می کند تا دیرتر تازه و خشک بمانند.
حاصل تصفیه نیشکر دو محصول شکر (ساکارز) و شربت شکر (ملاس) است.
انواع شکر عبارتند از شکر سفید، شکر قهوه ای، شکر قهوه ای یا شکر خام، شکر خام، شکر تزئینی.
شکر سفید
شکر گرانول سفید یک نوع رایج شکر است. این نوع شکر از چغندر و نیشکر استخراج می شود که تفاوت چندانی با هم ندارد و 95/99 درصد آن ساکارز است. اگر این قند در شرایط مناسب و در بسته بندی های غیر قابل نفوذ در برابر رطوبت نگهداری شود ظرفیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت.
انواع شکر سفید

انواع مختلف شکر سفید از نظر اندازه ذرات متفاوت است و شکر را می توان “دانه ای” یا “پودری” کرد که هر کدام کاربردهای خاص خود را دارند. قندهای گرانول به اندازه های بینهایت کوچک تا درشت طبقه بندی می شوند.
1. شکر بی نهایت ریز:
به زبان انگلیسی با اصطلاحات:
-شکر دانه ریز بسیار ریز
-شکر فوق العاده
– شکر بسیار ریز
-شکر تخته ای
– شکر حل شونده فوری
-شکر توت
-شکر دانه ریز ریز
-شکر کرچک و شکر کرچک
مشخص می شود و همان شکر معمولی است که در اثر آسیاب کردن دانه آن کوچکتر شده و در نتیجه بافت نرم تری پیدا کرده است. به دلیل کوچک بودن ذرات، این نوع شکر به سرعت در مایعات حل می شود. لازم به ذکر است که میزان آسیاب برای تبدیل شکر به پودر قند کافی نیست.
شکر کاستیر نوعی شکر بسیار مرغوب است. استفاده از شکر ریزتر می تواند در طول فرآیند پخت راحت تر حل شود و بافت بهتری ایجاد کند.
بسته به اندازه و نوع شکر، هنگام اندازه گیری برای دستورالعمل های خود، به جای حجم یا فنجان از وزن سنج استفاده کنید.
زبری و ناهمگونی کریستال های شکر در هوادهی خمیر موثر بوده و باعث حبس هوا در خمیر می شود. شکر دانه ریز هنگام آسیاب کردن کریستال های بیشتری پیدا می کند و در عین حال حالت متبلور خود را حفظ می کند. با افزایش تعداد کریستال ها، هوادهی خمیر بیشتر می شود. در مورد پودر قند که قند کریستالی خود را از دست داده است اینطور نیست. شکر گرانول به صورت بسته بندی شده در ایران موجود نیست اما می توانید آن را در منزل تهیه کنید.
2. شکر معمولی، شکر سفره، شکر سفید کریستالیزه، شکر ریز:
به این نوع شکر در زبان انگلیسی می گویند
-شکر معمولی
– شکر سفره
-شکر گرانول استاندارد
یا شکر دانه ریز
به عنوان رایج ترین و پرمصرف ترین نوع شکر شناخته شده است. اگر شکر در شرایط مناسب و در بسته بندی های غیر قابل نفوذ در برابر رطوبت نگهداری شود ظرفیت نگهداری نامحدودی خواهد داشت.

3. قندهای متوسط تا درشت:
این قندها بسته به اندازه ذرات نام‌های مختلفی دارند و به دلیل مقاومت در برابر حرارت پخت، اغلب برای پاشیدن روی محصولات قنادی استفاده می‌شوند. به عنوان مثال می توان شکر سمباده یا شکر درشت را نام برد.
4. پودر قند، پودر قند یا نثار:
به زبان انگلیسی با اصطلاحات:
-شکر پودر شده
-شکر شیرینی پزی
یا پودر قند
تعیین می شود. اگر شکر معمولی آسیاب شود و با سه تا پنج درصد نشاسته ذرت الک شود، پودر قند به دست می آید. پودر قند بسیار نرمتر از شکر گرانول است و با آسیاب خانگی قابل تهیه نیست. پودر قند به دلیل اندازه ذرات کوچکی که دارد به راحتی با آب یا روغن در هر دمایی مخلوط می شود و در تهیه انواع آیسینگ، خمیرهای فوندانت و … آنچه در خانه از پودر قند یا پودر قند درست می کنیم در واقع شکر بسیار ریز است و نمی توان آن را تهیه کرد. به جای پودر قند استفاده شود.
نشاسته ذرت را برای جلوگیری از کلوخه شدن آن به پودر قند اضافه می کنند، اما روی بافت شیرینی ها تاثیر زیادی دارد. متأسفانه در کشور ما این نکته رعایت نمی شود و در اکثر موارد (مخصوصاً در مورد پودرهای قند حجیم) شکر یا خرده های شکر به تنهایی و بدون افزودن نشاسته ذرت پودر می شود که به خصوص در پخت شیرینی های کره ای مشکلاتی ایجاد می کند. کند می شود و باعث می شود این شیرینی ها از فر بیفتند. همچنین این پودر قند الک نشده و دارای ذرات درشت شکر یا شکر است. پس حتما قبل از استفاده پودر قند خود را الک کنید.
اگر از پودر قند فله ای و غیر کارخانه ای استفاده می کنید و مطمئن هستید که نشاسته ذرت به آن اضافه نشده است، باید 3 تا 5 درصد آن را با نشاسته ذرت جایگزین کنید، مخصوصاً در تهیه شیرینی های کره ای مانند اسکار و … در مشکل یعنی به ازای هر 95 گرم پودر قند، 5 گرم نشاسته ذرت را با آن مخلوط کنید.
با جایگزینی مقداری از شکر موجود در دستور شیرینی پزی با همان مقدار پودر قند، خمیر به دلیل وجود نشاسته ذرت، منسجم تر شده و شکل خود را بهتر حفظ می کند.
پودر قند را نمی توان با شکر معمولی در دستور پخت جایگزین کرد.
5. قندهای تزئینی معطر یا رنگی:
قندهای رنگی (قند رنگی) با افزودن رنگهای مجاز خوراکی به شکر معمولی یا پودر قند تهیه می شوند و اغلب جنبه تزئینی دارند.
قندهای تزئینی معمولاً با افزودن رنگهای مجاز خوراکی به شکر تهیه می شوند و جنبه تزئینی دارند و از آنجایی که به سختی حل می شوند به عنوان شکر خام و در آشپزی استفاده نمی شوند و برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شوند.
این قندها به نام های مختلفی در بازار وجود دارد، از شن و شکر مروارید گرفته تا شکر دانه درشت.
برخی مات و برخی شفاف و شیشه ای هستند
شکر مروارید:
که گاهی به آن قند نوک یا شکر تگرگ می گویند. شکر مروارید نوعی شکر سفید است که بافتی درشت، سفت و رنگ مات دارد
ماسه شکر:
ماسه شکر عمدتاً برای تزئین استفاده می شود. این شکر دارای کریستال های بزرگی است که در برابر حرارت مقاوم است و می توانید از رنگ های مختلف در دکوراسیون استفاده کنید.
قندهای معطر نیز با افزودن مواد معطر مانند دارچین، وانیل، پوست مرکبات و … به شکر تهیه می شوند.
شکر قهوهای

شکر قهوه ای در واقع ساکارز است که نسخه کمتر تصفیه شده شکر معمولی است. این بدان معنی است که حاوی مقادیر مشخصی ملاس و همچنین کارامل است. این شکر به دلیل داشتن کارامل و ملاس رنگ کاراملی و طعم کاراملی دارد. جذب آب و بافت نرم این شکر به تازگی محصول کمک می کند. شیرینی هایی که با شکر قهوه ای درست می شوند سریعتر از شکر معمولی طلایی می شوند. شکر قهوه ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و طرز تهیه با هم تفاوت دارند.
انواع شکر قهوه ای:
1- شکر خام:
بلورهای غلیظ چغندر یا عصاره نیشکر در بالا توضیح داده شده است. مقدار ملاس و مواد معدنی این نوع شکر بیشتر است ولی چون ملاس داخل ذرات قند است و جزء آن است کمتر به نظر می رسد.
البته در کشورهای دیگر شکر خام در انواع مختلف و با نام های مختلف عرضه می شود. به عنوان مثال می توان به قندهای «توربینادو»، «موسکووادو» و «دمرارا» اشاره کرد که در روش های تولید متفاوت هستند.
شکر دمرارا:
نوعی شکر است که از نیشکر خام با کمترین میزان تصفیه تولید می شود. دانه های درشت به رنگ کهربایی دارد و طعمی طبیعی به شیرینی های شما می دهد. از آن برای شیرین کردن قهوه یا چای یا طعم دادن به محصولات پخته شده مانند کلوچه و کیک استفاده می شود.
شکر تربینادو:

نوع دیگر شکر، شکر با کمترین میزان تصفیه است. شکر توربینادو طعم کاراملی دلپذیری دارد و معمولا برای شیرین کردن نوشیدنی ها استفاده می شود.
شکر موسکووادو:
به آن شکر باربادوس نیز می گویند. شکر موسکووادو یک قند نیشکر تصفیه نشده تیره رنگ است که بافت چسبناک، مرطوب و طعم غلیظی دارد. در تهیه سس کباب استفاده می شود.
شکر قهوه ای خام معمولی در ایران را می توان از عطاری ها تهیه کرد و انواع بسته بندی آن به تازگی نیز موجود است.
شکر خام به دلیل دانه بندی درشت برای پاشیدن روی شیرینی، کلوچه، تارت بسیار مناسب است.
2- شکر قهوه ای روشن:
به آن شکر قهوه ای طلایی نیز می گویند و همان شکر تصفیه شده ای است که 3.5 درصد ملاس به آن اضافه شده است. در اکثر موارد اگر در دستور غذا نوع شکر قهوه ای ذکر نشده باشد، این نوع شکر مورد توجه قرار می گیرد. بافت شنی و چسبناکی دارد
3- شکر قهوه ای تیره:
همان شکر تصفیه می شود که 5.6 درصد ملاس به آن اضافه می شود.
شکر قهوه ای اغلب با افزودن ملاس نیشکر به شکر سفید تصفیه شده ساخته می شود. شکر قهوه ای تهیه شده به این روش دارای اندازه ذرات کوچک تری نسبت به شکر خام است و ملاس آن به راحتی با شستشو از دانه های شکر جدا می شود. در حالی که دانه های شکر خام ذاتاً قهوه ای رنگ هستند و هنگام شستن پژمرده نمی شوند. از آنجایی که ملاس نیشکر طعم بهتری نسبت به ملاس چغندرقند دارد، معمولاً از ملاس نیشکر برای تهیه شکر قهوه ای استفاده می شود.
شکر قرمز یا تبرزرد
شکر قرمز یا طبرزاد نوعی شکر طبیعی است که هیچ گونه افزودنی به آن اضافه نشده است و از عصاره نیشکر تهیه می شود و حدود 88 درصد شکر دارد. برخی افراد شکر قرمز را همان شکر قهوه ای می دانند، اما با هم تفاوت دارند.
شکر قهوه ای شکری است که در فرآیند تولید در سیستم کارخانه ای ساخته می شود و با افزودن برخی مواد شیمیایی به آن اضافه می شود و ممکن است میزان ویتامین ها و مواد معدنی آن کاهش یابد. شکر قهوه ای به صورت دانه درشت در بازار موجود است. شکر قهوه ای با ریختن در آب تغییر رنگ می دهد.
شکر قرمز از عصاره نیشکر تهیه می شود و پس از جوشاندن این عصاره شکر قرمز به دست می آید و به روش سنتی تهیه می شود و هیچ گونه افزودنی شیمیایی به آن اضافه نمی شود. شکر قرمز خمیری است و با ریختن در آب تغییر رنگ نمی دهد.
میزان کالری و ساکارز موجود در شکر قرمز بسیار کمتر از شکر قهوه ای و شکر سفید است و طعم و بوی آن باعث شده است که علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و پخت کیک نیز استفاده شود.
طبع شکر قرمز گرمتر است و برای رفع سرماخوردگی بسیار مفید است و همچنین میزان کالری و ساکارز شکر قرمز در مقایسه با شکر قهوه ای و شکر سفید بسیار کمتر است.
شکر گرانول خام:

قندهای گرانول خام، قندهای کریستالی قهوه ای و خشک هستند. این قندها معمولا برای شیرین کردن قهوه یا چای به جای پخت و پز استفاده می شوند. البته از این نوع شکر می توان برای تزیین کیک و شیرینی هم استفاده کرد. این نوع شکر نسبت به شکر سفید معمولی کمتر تصفیه شده است، اما نسبت به شکر قهوه ای ملاس کمتری نیز دارد.
نیشکر:
برخلاف شکر گرانول که از نیشکر یا چغندرقند به دست می آید، قند نیشکر تنها از نیشکر و با کمترین فرآوری تولید می شود. همچنین دانه ها کمی بزرگتر و تیره تر از سایر قندها هستند و قیمت بالاتری نسبت به سایر قندها دارند.