انواع زعفران ایرانی و نکات آن: گیاه زعفران (Crocus stativus) در همه جا رشد نمی کند. زعفران ایران بهترین کیفیت را در دنیا دارد زیرا آب و هوای ایران موقعیت طبیعی آن است. در حال حاضر بهترین زعفران دنیا در قائنات، گناباد و تربت حیدریه کشت و برداشت می شود.
برداشت از مزارع
زعفران طلای سرخ ایران زمینی است که در اکثر نقاط ایران می توان کشت کرد. کاشت گیاه زعفران از خرداد آغاز و تا اواسط مهرماه ادامه دارد. این گیاه در مناطقی با تابستان های گرم و زمستان های معتدل می روید. کاشت این گیاه ارغوانی باید قبل از شروع بارندگی های پاییزی انجام شود. چرخه رشد زعفران از ابتدای مهرماه از طریق آبیاری آغاز می شود و تا اردیبهشت ادامه دارد. زعفران سالی یکبار گل می دهد که به طور متوسط بین بیست تا سی روز ماندگاری دارد. زمان برداشت زعفران با توجه به زمان آبیاری تعیین می شود اما معمولا آبان ماه زمان گلدهی زعفران است و در طول دوره گلدهی گیاه باید روزانه گلبرگ های آن بریده شود. گیاه زعفران در اردیبهشت ماه به خواب زمستانی می رود و در دوره خواب هرگز نباید آبیاری کرد زیرا چرخه رشد آن متوقف می شود.
تا به حال هیچ روش مکانیکی برای حذف صحیح گل زعفران وجود ندارد و هر گل زعفران باید به آرامی با دست جدا شود.
جداسازی کلاله و آزمایشات

به طور کلی گل زعفران از سه قسمت تشکیل شده است: 3 گل پرچم زرد، کلاله زعفران و گلبرگ. جداسازی کلاله بسیار مهم است زیرا کلاله ارزشمندترین قسمت گیاه زعفران است. هر چه فاصله زمانی بین برداشت گیاه زعفران و جداسازی و خشک شدن آن کمتر باشد، کیفیت زعفران بالاتر می رود.
بسته بندی
بسته بندی زعفران یکی از مهم ترین مراحل تجارت طلای سرخ است. گیاه زعفران به نور و رطوبت حساس است و هر دو در کیفیت آن تاثیر زیادی دارند.
راهکارهای حفظ کیفیت زعفران:
با توجه به نکات مهم در استانداردهای داخلی و بین المللی کیفیت زعفران در مراحل مختلف تهیه زعفران باید نکات مختلفی رعایت شود از جمله:
• برداشت به موقع زعفران
زمان برداشت زعفران در استخراج زعفران با کیفیت بسیار مهم است. اگر گل زعفران زیاد باشد رنگ آن تغییر می کند یا به ساقه کشیده می شود و کیفیت آن کاهش می یابد و بهتر است قبل از طلوع آفتاب برداشت شود.
• خشک کردن به موقع زعفران
طولانی شدن زمان خشک شدن زعفران کیفیت آن را به شدت کاهش می دهد. بنابراین خشک کردن زعفران باید در کمترین زمان ممکن و به دور از رطوبت انجام شود. توجه به این نکات در صادرات زعفران درجه یک بسیار حائز اهمیت است.
اگر زعفران کاملاً خشک نشده باشد وزن طبیعی ندارد و ممکن است به دلیل رطوبتی که دارد باعث تجمع آلودگی شود. رعایت نکات بهداشتی هنگام جداسازی گل از خود پرچم بسیار مهم است.
مواد خارجی مانند گرد و غبار ممکن است وارد زعفران شود که از بیرون کلاله گل و از محیط جمع آوری شده است. این موارد باعث کاهش کیفیت زعفران می شود.

انواع زعفران های موجود در بازار بر اساس نحوه فرآوری و یا به عبارتی تمیز کردن و خشک شدن آن ها تقسیم بندی می شوند. (در واقع زعفران یک نوع است و بسته به شکل تمیز کردن زعفران (جداکردن کلاله از ریشه زعفران) انواع مختلفی از زعفران ایجاد می شود.
طبقه بندی انواع زعفران
انواع زعفران شامل نگین، تمام قرمز (به فارسی سرگل)، پوشال، دسته (به فارسی دستی)، سبک (به فارسی کنج) و زعفران نرم است. که در ادامه به تشریح آن خواهیم پرداخت.
1) زعفران نگین
زعفران نگین فقط قسمت های قرمز کلاله زعفران را دارد و رنگ زرد یا سفیدی در آن مشاهده نمی شود. البته خود زعفران نگین به چند درجه کیفی تقسیم می شود.
گرانترین زعفران ایران زعفران نگین است و برای صادرات زعفران عموماً از زعفران نگین آتوی یا (زعفران نگین اتو شده) استفاده می شود. این مدل زعفران رنگ و ظاهر فوق العاده ای دارد و بسیار خوش عطر است که البته به آن زعفران نگینی نیز می گویند.
در این نوع زعفران کلاله ها بدون خامه و صاف و بدون شکستگی هستند (برخلاف زعفران سرگل که کلاله ها شکسته می شوند). همین امر باعث شده تا این نوع زعفران ظاهر بهتر و قیمت بالاتری نسبت به زعفران سرگل داشته باشد. هر چه کلاله و ساقه زعفران بزرگتر باشد و کلاله کمتر شکسته شود ارزش آن بیشتر است.
اگر خامه زعفران نگین را با خامه زعفران پوشال معمولی مقایسه کنیم، متوجه می شویم که شباهت زیادی به یکدیگر دارند، اما از نظر ضخامت، زعفران پوشال معمولی لطیف تر از زعفران نگین است. زعفران نگین از نظر ظاهری بسیار حجیم است و ظاهر بسیار زیبایی دارد.

زعفران نگین بر خلاف زعفران دسته ای اصطکاک ندارد، زیرا در فرآیند تولید با پرس صاف می شود. به همین دلیل فرآیند تولید این زعفران پرهزینه و زمان بر بوده و قیمت بالایی نیز دارد.

خواص زعفران نگین:

• انتهای کلاله ها سفید نیست.
• هیچ ناامیدی در آن وجود ندارد.
• رنگ زیبا و شکل زیبایی دارد.
• سه شاخه کلاله در زعفران نگینی کاملاً جداست.
• در زعفران نگینی تکه هایی که به هم چسبیده دیده نمی شود.
• قدرت رنگ دهی این زعفران 230 تا 270 واحد می باشد.
زعفران نگین بر اساس روش فرآوری به انواع مختلفی تقسیم می شود:
زعفران سوپر نگین
زعفران سوپر نگین یکی از مرغوب‌ترین و مرغوب‌ترین زعفران‌های موجود در بازار بوده و نوعی گواهی زعفران در دنیا می‌باشد. این نوع زعفران نسبت به سایر انواع زعفران از کیفیت و قیمت بالاتری برخوردار است، همچنین ظاهر زیبایی دارد، بنابراین گزینه بسیار مناسبی برای صادرات به کشورهایی مانند چین، هند، ژاپن و به طور کلی کشورهای آسیایی می باشد.
زعفران تا زمانی که در گل زعفران باشد مرطوب است و این زعفران زعفرانی نیست که بتوان از آن استفاده کرد. به همین دلیل این زعفران ها پس از جدا شدن از گل زعفران باید خشک شوند. روش های مختلفی برای خشک کردن زعفران به صورت دستی و ماشینی وجود دارد. اگر زعفران با دست خشک شود، چون این عمل کاملاً با دست انجام می شود، به احتمال زیاد شاخه زعفران کاملاً صاف نیست و فرورفتگی های مختلفی در آن دیده می شود (در حالی که صاف بودن زعفران یکی از معیارهای مهم صادراتی است. برخی از کشورها مانند چین هستند). به همین دلیل سعی می کنند از ماشین آلات برای خشک کردن زعفران استفاده کنند. زعفرانی که با دستگاه خشک می شود زعفران صاف و زیباتر به حساب می آید.
زعفران نگین درجه دو
این نوع زعفران در بین انواع زعفران نگینی به زعفرانی که کیفیت آن متوسط رو به بالا است، معروف است، در نتیجه این نوع زعفران نگینی به عنوان گزینه مناسبی برای صادرات نیز شناخته می شود.
زعفران نگین مانند
زعفران نگین مانند در مقایسه با سایر انواع زعفران نگین از کیفیت پایین تری برخوردار است اما نکته مثبت آن قیمت بسیار مناسبی است.
2) تمام قرمز (سرگل در فارسی)
زعفران تمام قرمز (به فارسی سرگل) همان زعفرانی است که معمولاً در بسته بندی های یک گرمی و یک وزنی برای مصرف روزانه تهیه می شود و از ابتدای کلاله یا سر زعفران تهیه می شود. زعفران تمام قرمز دارای قدرت رنگ دهی بالا و عطر و طعم خالص است.
در زعفران تمام قرمز قسمت زرد زعفران یا همان خامه و ریشه زعفران وجود ندارد و فقط قسمت کلاله یا همان رشته بریده شده به صورت کاملا مجزا و تمیز موجود است. همچنین این نوع زعفران در مقایسه با سایر انواع زعفران دارای خرده و شکستگی بیشتری است.
ویژگی های زعفران تمام قرمز:
• کلاله های آن (رشته های بریده شده) کاملاً جدا هستند.
• کلاله کاملا قرمز است و اثری از سفیدی در آن نیست.
• رنگ زیبا و ظاهری زیبا دارد.
• در هم تنیده و به هم چسبیده نیستند.
• زعفران تمام قرمز نیز انواع مختلفی دارد اما چندان رایج نیست.
• از رشته های کلاله که ضخیم هستند تشکیل شده است.
• درصد کروسین و سافرانال در زعفران بسیار بالاست.
• قدرت رنگ دهی زعفران تمام قرمز 210 تا 260 واحد می باشد.
3- پوشال
زعفران پوشال زعفرانی است که دارای کلاله های قرمز رنگ با مقداری خامه (بین سه تا پنج میلی متر) است. تولید این نوع زعفران در ابتدای فصل برداشت است. همچنین این گل نسبت به سایر گل های زعفران ماندگاری بیشتری دارد زیرا همراه با کلاله هایش مقداری خامه دارد. به طور معمول از هر 100 کیلوگرم گل زعفران تقریباً یک کیلوگرم زعفران برداشت می شود.
این نوع زعفران نسبت به زعفران خوشه ای قدرت رنگ دهی بالاتری دارد زیرا کلاله آن بیشتر از زعفران خوشه ای است.
عده ای از این نوع زعفران قدردانی می کنند و از آن استفاده می کنند زیرا کلاله به خامه زعفران پوشال می چسبد و احتمال تقلب در زعفران کاهش می یابد و تشخیص اصل بودن یا نبودن آن آسان تر است.
زعفران پوشال و خصوصیات آن
• در انتهای کلاله سفید است.
• در هم تنیده و خورده است.
• قطعات چسبیده به هم ندارد.
• دارای رشته هایی است که به صورت کلاف هستند.
• قدرت رنگ دهی زعفران پوشال 170 تا 250 می باشد.
• رنگ زیبایی دارد.

4) دسته (دسته ای به فارسی)
در بین انواع زعفران، زعفران دسته ای اصلی ترین و ابتدایی ترین نوع زعفران است و طرز تهیه آن به این صورت است که در کنار هم قرار می گیرد و پس از خشک شدن تمام رشته های زعفران (ترکیب کلاله و خامه) آماده می شود. به طور کلی قسمت خامه ای آن بین 3 تا 5 میلی متر است و بسته به کیفیت زعفران، قسمت کلاله ممکن است بلندتر یا کوتاه تر از آن باشد، اما باید توجه داشت که این ویژگی اغلب به ذائقه شخصی برمی گردد. زعفران را تمیز می کند
رشته های زعفران به دو صورت یک طرفه و دو طرفه روی هم قرار می گیرند. در روش یک طرفه کلاله ها در یک طرف و کرم ها در طرف دیگر قرار می گیرند در حالی که در روش دو طرفه کلاله ها در اطراف قرار می گیرند و کرم ها در وسط قرار می گیرند. معمولا روش دو طرفه از نظر مشتریان جذابیت بیشتری دارد، زیرا قسمت قرمز رنگ رشته های زعفران (کلاله) دور محصول زیباتر است.
قسمت خامه ای آن حدود 3 تا 5 میلی متر است و کلاله آن بستگی به کیفیت زعفران دارد، بلندتر یا کوتاه تر. زعفران در طبقه بندی سازمان ملی استاندارد ایران زعفران درجه 4 نامیده می شود. قدرت رنگ دهی زعفران بین 120 تا 150 واحد است.
همچنین این نوع زعفران از نظر قیمتی بهتر و مقرون به صرفه تر از سایر انواع زعفران است. زعفران دسته ای یکی از زیباترین انواع زعفران است که تقاضای زیادی در بین اقشار مختلف جامعه دارد.
5) سبک (کنج به فارسی)
شاید در نگاه اول تصور کنید که زعفران ریشه زعفرانی است که در خاک وجود دارد، اما اینطور نیست. کلاله زعفران که قسمت اصلی زعفران است در انتهای آن قسمت سفید رنگی دارد که به آن ریشه زعفران می گویند.

ریشه زعفران تمام خواص قسمت های قرمز رنگ زعفران را دارد و به تنهایی قدرت لکه دار کردن کلاله را ندارد. این نوع زعفران نسبت به سایر انواع زعفران قیمت بسیار پایین تری دارد اما خواص زعفران را کاملاً دارد.
پس اگر قصد شما از خرید زعفران فقط استفاده از خواص درمانی زعفران است، می توانید ریشه زعفران را خریداری کنید.
زعفران سبک (به فارسی کنج) جزو دسته زعفران محسوب نمی شود. هنگام تمیز کردن زعفران و زدودن کلاله زعفران برای تهیه زعفران نگین قسمت زرد یا سفید زعفران باقی می ماند که به آن سفیدی زعفران یا گوشه یا اشتباهاً ریشه زعفران می گویند.
اکثر تقلبی ها از این نوع زعفران برای تقلب در زعفران استفاده می کنند و با رنگ آمیزی کلاله آن را به فروش می رسانند.
6) زعفران نرم
معمولاً از زعفران نرم به عنوان ماده اولیه در تهیه لوازم آرایشی استفاده می شود. زعفران افزودنی نرم از رشته های زعفران است که در مراحل تولید و برداشت بریده، شکسته یا خرد شده اند. این نوع زعفران مانند پودر است و به همین دلیل به آن پودر زعفران نیز می گویند.